Etudes Rurales (2021), 2021/1 (n° 207), pages 22 à 51
Abstract (authors) : Avec la progression de la consommation de lait à la fin du xviiie siècle, Paris devient soudainement le lieu d’un élevage urbain, autant inédit que singulier. Alors que seulement quelques centaines de vaches laitières étaient présentes sur les franges des faubourgs avant la Révolution française, elles se comptent par milliers en 1800, environ 5 000 dans le tissu urbain. À partir de 1789-1791, l’abolition des enquêtes préventives des nuisances autant que la liberté d’entreprendre concourent, avec l’irrésistible augmentation de la consommation de lait, à rendre durable cette présence. Néanmoins, la concentration du bétail dans des étables improvisées entraîne des risques d’épizooties et devient un facteur d’insalubrité pour le voisinage. Dès 1802, les autorités s’attachent à dégager le centre-ville de ces étables, sans remettre en cause le nouveau fonctionnement de production de lait dans ses principes, dont le principal est la stabulation fixe annuelle.
Lien : https://doi.org/10.4000/etudesrurales.25039
